【隠れ家寿司屋@恵比寿】エンターテイメントも感じる鮨ふじまさ
［店名］鮨ふじまさ
［最寄駅］恵比寿駅 徒歩5分
［ディナー予算］23,000円-28,000円
2022年2月訪問
お店の様子について
恵比寿駅から丘を上がるようにして線路沿いの道路に沿ったビルに向かいます。
ビルには大きなお店の看板はなく、足元に京行灯のような小さな看板がお店の存在を示してくれます。お店の存在を事前に知っていないと、なかなか見つけることができないかもしれません。
ビルの階段を上がると、一転して、高級感のある和風の店構えになり、変化に驚きます。
扉を開けて、お店に入ると、手指のアルコール消毒と検温を行った上で、席に案内していただけました。
店内は、L字型カウンター席のみです。
清潔感のあるオールフラットな空間で、大将の包丁仕事や握りを目の前で間近に見ることができ、とても臨場感があります。
おしぼりには、ミント？のような香りがあり、心地いいですね。
カウンターの目の前にある木製のようにも見える冷蔵庫は、大工さんに作っていただいたものだそうで、氷で冷やしていると教えていただきました。
私が驚いていると、扉を開けていただいたので、写真を撮影させていただきました。
お料理について
おまかせコースを他のお客さんと同時に提供するスタイルです。
まるで、演劇のようなパフォーマンス・エンターテイメントを感じることができます。
★マグロの手巻き寿司
まずは、マグロの手巻き寿司からのスタートです。
海苔にシャリ・マグロが巻かれた状態で、手渡してくれます。手渡してくれることにより、大将と我々・お客さんとの距離がぐっと近づくように感じます。
海苔には、青のりも含まれているそうで、パリパリした食感と香りを強く感じます。赤酢のシャリとマグロの甘みとの相性も非常にいいですね。
★先付 子持ち昆布
子持ち昆布は、まるで数の子のような食感です。下に敷かれたカツオ節と一緒に食べることで、香りを感じることもできます。
★トラフグ
ぷりぷり食感のトラフグをあっさりした自家製ポン酢をつけて、いただきます。
トラフグは寿司より刺身に食材として向いていると教えていただきました。そうなんですね。勉強になります。
★煮だこ
とろけるような柔らかい煮だこには、適度な弾力もあり、味が染み入っております。
★握り 金目鯛（鴨川）
いよいろ握り寿司のスタートです。
タンパク質な味わいと炙りの香りを感じる金目鯛は、シャリの甘みも感じます。
★握り スミイカ
塩とスダチで仕上げていただいたスミイカの握りは、さっぱりしていて、歯切れのいい食感を味わうことができます。
★太刀魚の塩焼き
ふんわりした太刀魚を、大根おろしとともにいただきます。
★フグの春巻き
アツアツの状態を注意しながら、塩でいただきました。
ゼラチン質となったとろーっとしたフグ皮と、フグの身のふわっとした食感と甘み、パリパリとした春巻きの皮…と複数の食感・味わいが交わった、複雑な味わいです。
★握り 明石の真鯛 塩締め
真鯛は５日間寝かしたものだそうです。塩で旨味が増している気がします。
★握り マグロ赤身
★握り 中トロ
★握り トロの漬け
★握り 大トロ
ここからマグロの握りが続きます。
どれも旨味はもちろん、大将の丁寧な包丁仕事を感じます。
トロの漬けの握りの上には、わずかに地がらし（福井県産）が載せられております。しかしながら、からしの辛さはさほど感じず、からしの香りだけがふわっと感じることができます。
大トロは、砂ずりという部位で、大トロの中でも大トロらしい場所だと教えていただきました。上品な脂の味わいで、とても甘みを感じます。
★握り コハダ（熊本県産）
フレッシュさのある感じで締められたコハダは、食感も味わいもマグロとはまったく異なります。敢えて、マグロの後に提供されているのだろうなぁ、と大将の心遣いを感じます。
★握り ホタテ（厚岸）
とても柔らかく、さわやかな甘みだけを感じます。
★茶碗蒸し
茶碗蒸し…と表現していいものなのでしょうか。
茶碗蒸しのベースの上に、シャリが載せられ、更にスッポン・スッポンスープがかけられます。こちらをよくかき混ぜて、すっぽんのコリコリ食感をミニ雑炊のようにして、いただきました。
★握り 車エビ
新鮮な海老だからこその海老みそが、しっかりとあることを教えていただきます。身厚で弾力がある、旨みが口に広がります。
★ウニの軍艦巻き
こぼれそうなほどのウニの軍艦巻きです！
箸で持つ手も震えてしまいますね。
ウニは北海道羅臼産だそうです。箱には綺麗な模様まで描かれています。友禅折と記載もあり、見るだけでも高級さが伝わります。
えぐみなどは全く感じず、さっぱりささえも感じる上品な味わいです。
★握り 煮アナゴ（津島産）
握りを更に半分にして、「さっぱりした塩・ゆずバージョン」と「濃厚なタレバージョン」の２種類を味わうことができます。
提供の順番にも心遣いを感じます。
★巻物 かんぴょう巻き・かっぱ巻き
かんぴょう巻きは、しっかりした味わいとしっかりした弾力を感じる。
かっぱ巻きは、きゅうりの皮だけを千切りにしてあるため、しゃりしゃりした不思議な食感で驚きを感じます。
★あら汁
一口飲んでみますと、甘さを感じます。この甘みはなんだろう？すこし驚いて、この甘さについて、大将にお話を伺ってみますと「本日の鮮魚の甘みです」と教えてくれました。
★玉
クレームブリュレのように表面がカラメリゼされている柔らかく、デザートのような玉子焼きです。
最後まで驚きがありますね。お茶と一緒においしくいただきました。
★お飲物について
エビスの生ビールや、冷たい玉露茶をいただきました。
日本酒も多く取り揃えているようです。
隠れ家のようなお寿司さんで、都会の喧騒を忘れられるお店です。
大将のサービス精神・心遣いを随所に感じます。
ごちそうさまでした。
